30.07

2015

Historia de la IPA (India Pale Ale)

Las cervezas catalogadas como India Pale Ale, se caracterizan por cuatro aspectos básicos:

  • Son cervezas de alta fermentación.
  • Presentan un color pálido anaranjado similar al ámbar, de menor o mayor intensidad.
  • Su graduación alcohólica oscila entre 5,1º y 7,6º.
  • Poseen un mayor aporte de lúpulo, que proporciona un mayor grado de amargor, aparte de una serie de matices aromáticos y de sabor particulares.


Existe una versión oficial acerca del origen del estilo IPA, que es la más extendida y comúnmente aceptada. Durante la segunda mitad del siglo XVIII y gran parte del siglo XIX, el Imperio Británico vivió sus mayores días de esplendor logrando mantener colonias repartidas por todos los continentes. La India se encontraba en el grupo de las colonias de mayor tamaño e importancia resultando un lugar exóticamente atractivo para vivir para muchos ingleses. Los soldados, marineros y ciudadanos que comenzaron a vivir allí mantuvieron muchas de sus costumbres como jugar al cricket o beber cerveza. Sin embargo no en todos los casos resultaba tan sencillo seguir practicando estas costumbres.

En el caso del consumo de cerveza, esta tenía que ser importada desde Inglaterra, situada a miles de kilómetros de distancia, puesto que las infraestructuras, la salubridad del agua, y la climatología de la India no eran las más adecuadas para la elaboración de cerveza. El problema a la hora de importar la cerveza, es que no solía llegar en las mejores condiciones debido al largo viaje que tenían que soportar los cargamentos de barriles de cerveza desde el puerto de Londres hasta las costas indias, bordeando el continente africano por el cabo de Buena Esperanza, ya que el Canal de Suez aún no estaba construido. Incluso cuando la cerveza no llegaba en malas condiciones, la porter, que era uno de los estilos más exportados a las colonias y más populares de la época, no eran la opción más apetecible para un clima tan húmedo y caluroso como el de la India.

Según la historia oficial, a finales del siglo XVIII, un cervecero inglés llamado George Hodgson, que trabajaba para la cervecera Bow en Londres, fue la primera persona que dio con la solución a este problema, creando un nuevo estilo de cerveza que resultara atractivo a los compatriotas que vivían en la India. Esta cerveza debía ser capaz de superar el largo viaje por mar hasta su destino y llegar en las mejores condiciones para su consumo. Para ello, modificó la receta de su ligera pale ale, sobre la que comenzó a trabajar años antes, añadiéndola más lúpulo y más alcohol, ya que ambos son magníficos conservantes, a falta de los mecanismos de refrigeración y pasteurización que no aún no habían sido desarrollados.

El resultado fue una cerveza de mayor cuerpo, y amargor, que logró ser muy popular entre los ingleses afincados en la India, por lo que el estilo fue bautizado como la Pale Ale para la India, o lo que lo es lo mismo, India Pale Ale. Gracias al éxito de esta nueva cerveza, George Hodgson consiguió mantener el monopolio de las exportaciones a la India durante medio siglo.

Pero sobre la historia oficial hay ciertos matices que corrigen la versión inicial. Las ales británicas se estaban exportando con éxito hacia las colonias de la India desde comienzos del siglo XVIII. Aunque es cierto que no llegaban con la máxima frescura y con cierto grado de descomposición, las cervezas se encontraban aptas para su consumo. Si los barriles de porter que eran enviados a la India, podían tener una vida útil cercana a los 12 meses una vez alcanzado el puerto de Bombay o Madras, los 4 meses empleados habitualmente para realizar la travesía no tendrían que haber sido un problema. Por otra parte las porter, a pesar de las altas temperaturas y la climatología de la India, continuaron siendo muy populares y consumidas. Por tanto no existía una verdadera necesidad para crear un nuevo estilo para satisfacer el deseo de los británicos que vivían tan lejos de su hogar.

Lo que sí es cierto es que hacia 1760 los maestros cerveceros británicos recomendaban la utilización de grandes cantidades de lúpulo para las cervezas que debían enviarse a climas cálidos, para demorar su deterioro. No existen pruebas determinantes de que hubiera algún tipo de relación entre este consejo y un estilo en particular, ni de que George Hodgson fuera el primero en aplicarlo. Aún así la cervecera Bow de Londres logró ser la fábrica más exitosa de pale ales para exportar a la India, pero sin llegar a ejercer un monopolio, ya que otros fabricantes ingleses también enviaban cervezas a las colonias de Oriente.

El principal motivo de su éxito no se debía tanto a la calidad de la cerveza que elaboraban sino a una situación circunstancial y afortunada. Las instalaciones de la fábrica londinense se encontraban estratégicamente situadas en las cercanías de los muelles del Támesis donde atracaban los barcos sl servicio de la Compañía Británica de las Indias Orientales, que era el poderoso organismo que regulaba el comercio con la lejana India. A pesar de que la fábrica de George Hodgson era relativamente pequeña, obtuvo una posición de ventaja a la hora de negociar directamente con los capitanes de las naves que transportaban las mercancías inglesas que partían hacia la India, incluyendo su cerveza. La relación entre Hodgson y los capitanes de navío fue especialmente buena, no sólo por el trato cercano, sino también por la disposición del cervecero londinense a extender largas líneas de crédito de hasta 18 meses. Se da la circunstacia añadida de un azaroso golpe de suerte adicional que tuvo George Hodgson, con el primer stock de cervezas que envió a la India. Los cuatro meses del agitado viaje que tuvieron que soportar bordeando el cabo de Buena Esperanza, favoreció una maduración acelerada de la cerveza, que de otro modo, para haberla logrado habría tenido que emplear dos años guardada en barricas en una bodega en Gran Bretaña.

Hacia 1784 las porter y las pale ale ya eran anunciadas para la venta en la India. Nueve años más tarde las pale ale y las porter de George Hodgson eran anunciadas en la India por su nombre, habiendo alcanzado un gran reconomiento, pero se desconoce si aquellas cervezas de finales del siglo XVIII contenían mayor cantidad de lúpulo, ya que no hay evidencias de la receta de la pale ale de Hodgson de aquella época. La receta más antigua que se conserva, en la que de forma expresa se indica la cantidad de lúpulo que hay que añadir por barril de cerveza para mantenerla en óptimas condiciones, procede de 1821. En ella se indica con exactitud las libras de lúpulo a añadir dependiendo del mes de producción o de si la cerveza debía viajar a la India. Incluyera más lúpulo o no, la pale ale de George Hodgson fue con diferencia la más solicitada y popular en las colonias británicas de la India hasta bien entrado en siglo XIX, hasta tal punto que en 1839 llegó a ser considerada como la bebida favorita por excelencia en ciudades como Bombay, Calcuta o Benarés. Esta pale ale de gran éxito fue bautizada con diferentes nombres como “Pale Ale preparada para el mercado de la India”, Pale Export India Ale, o India Ale entre otros y no es hasta 1835 cuando en un anuncio de el diario Mercury de Liverpool aparece la forma abreviada “East India Pale Ale” para anunciar la popular pale ale de Hodgson, que con el tiempo fue finalmente acortado al término IPA, por el que es conocido en la actualidad.

La región de producción cervecera más emblemática de toda Gran Bretaña es la comarca de Burton upon Trent, gracias a la naturaleza sulfurosa de las aguas de sus manantiales y a su elevada concentración de sulfato de calcio, que resulta especialmente idónea para la fabricación de Strong Ales, como las IPAs. A partir de 1839 con la inauguración de la línea de ferrocarril que unía la región de Burton upon Trent con Londres, la fábrica de Hodgson comienza a experimentar un paulatino declive, al competir con las India Pale Ales elaboradas por las cerveceras de Burton. Como muestra del incremento de la competencia cabe destacar el caso de la cervecera Bass, de Burton, que pasó de producir 11.000 barriles anuales entre 1830 y 1834, a los 20.000 barriles en 1839 tras la apertura de la línea férrea, y a 400.000 barriles en 1864 tras el incremento de las exportaciones. George Hodgson ante esta situción abandonó definitivamente la cervecera Bow a finales de la década de 1840. En ningún momento ni la familia Hodgson ni los sucesivos propietarios de la cervecera Bow afirmaron que fueron los inventores de las India Pale Ales. No fueron ellos quienes se atribuyeron el mérito. Quien sí lo hizo fue el escritor William Molyneaux en 1869, afirmando que la India Ale debía su origen a un cervecero londinense llamado George Hodgson quién trabajaba para la cervecera Bow, la fábrica donde la pale ale fue elaborada por primera vez, según creencia popular. Esta versión apoyada sobre la necesidad de incluir más lúpulo en las cervezas para poder soportar el largo viaje hasta la India, es la que se ha mantenido hasta hoy, siendo la más extendida dentro del mundo cervecero, aunque no sea estrictamente cierta.



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